酒店管理规章制度15篇
时间：2026-01-14 20:15:14
在学习、工作、生活中，很多场合都离不了制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编收集整理的酒店管理规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
酒店管理规章制度11、酒店的流动资金既要保证需要又要节约使用，在保证按批准计划供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占用资金，取得较的经济效益。
2、要求各业务部门在编制流动资金计划时，严格控制库存物品，物料原材料的占用资金不得超过比例规定。
3、除经批准为特殊储备者外，超储物资商品原则上不得使用流动资金，只能压缩超储的商品、物料，以减少占用流动资金。
4、严格遵守不得挪用流动进行基建工程的规定，严格遵守有关财务法规和制度。
5、使用的基本要求
（1）在符合国家政策和酒店总经理室、总经理要求的前提下，加速资金周转，扩经营，以减少流动资金的占用。
（2）加速托银行收款和应收款项的结算，减少对流动资金的占用。
（3）各业务部门应办理流动资金存货的报批手续，并在每月上报经济业务报表的同时，上报流动资金使用效率的实绩，即流动资金周次数和流动资金周转一次所需的天数。
（4）对商品资金的占用，应本着勤俭节约的精神，尽量压缩。
（5）尽量减少家具、用具的购置。
酒店管理规章制度2一、库房重地未经允许，任何人不得进入库房内，不得在库房吸烟。
二、需到库房领货的人员不得进入库房，应在门外等候。
三、对物料的保管和收发负有重要责任，依据各档口领料单领料，严格控制数量。
四、库房员工应坚守自己的工作岗位，必须遵纪守法，严格遵守酒店店的各项规章制度，以高度的责任心认真完成本职工作。
五、保持库房的清洁和整齐，对物品分类码放，保证快捷及时的发放。
六、把好质量关，对劣质商品、过期食品拒绝收货，并上报经理。
七、收货时严格按领货单上清点商品，如无差错，可与供货部门办理收货手续。
八、定期进行物品的盘点，对自己保管的物品经常检查——有无过期，发现问题及时解决，做到货帐相符。
酒店管理规章制度31. 为防治污染、保护环境，遵照《中华人民共和国环境保护法》等一系列环境保护法律、法规，结合本酒店的实际情况，特制定本制度。
2. 认真贯彻“科学管理，节约能源，防止污染，严格控制，保护环境”的方针，坚持“谁实施，谁保护，谁污染，谁治理”的原则，认真落实环境保护分级责任制，自觉接受上级主管部门的指导、监督和检查。
3. 本酒店成立环境保护工作领导小组，总经理任领导小组组长，按有关规定明确责任，落实环境保护措施，并设置专（兼）职环境保护工作岗位、制定环境保护规章制度、落实相关责任。
4. 酒店环境保护工作领导机构的主要职责：
1） 贯彻国家环境保护工作的方针政策、法律法规，落实各级行业主管部门的环境保护工作意见，并制定具体目标；
2） 组织建立酒店的环境保护工作管理体系；
3） 审核酒店的环境保护规章制度，制定分级责任制，直到开展各项环境保护工作；
4） 召开酒店环境保护工作专题会议，分析环境保护形式，提出防范要求，审核整改措施计划，检查督促落实；
5） 对酒店环境保护事故的有关责任部门和责任人提出处理意见。
5. 酒店安保部的环境保护的主要职责：
1）制定项目环境保护工作年度计划，组织开展环境保护工作检查和监督，督促有关责任部门落实措施，防止污染，及时报告整改情况；
2）编制酒店环境保护预警和应急救援预案，并监督检查运行情况，负责持续改进；
3）配合政府环境保护部门对项目各类环境保护事故进行调查处理，督促相关责任部门及时完成隐患整改；
4）制定酒店环境保护工作人员培训计划。
6. 酒店安保部负责酒店环境保护检查。检查包括下列内容：
1）酒店环境保护分级责任制落实情况；
2）国家有关标准规范，酒店规章制度的执行情况；
3）各项环境保护措施落实情况；
4）分包单位环境保护工作的管理情况；
5）环境保护隐患整改措施的落实情况。
7. 事故报告与处理
1）环境事故分为环境污染事故和环境破坏事故二类
根据1987年9月10日国家环保总局颁发《报告环境污染与破坏事故的暂行办法》中第三条、第四条规定，环境污染与破坏事故是指由于违反环境保护法规的经济、社会活动与行为，以及意外因素的影响或不可抗拒的自然灾害等原因致使环境受到污染，国家重点保护的野生动物、自然
5. 酒店安保部的环境保护的主要职责：
1）制定项目环境保护工作年度计划，组织开展环境保护工作检查和监督，督促有关责任部门落实措施，防止污染，及时报告整改情况；
2）编制酒店环境保护预警和应急救援预案，并监督检查运行情况，负责持续改进；
3）配合政府环境保护部门对项目各类环境保护事故进行调查处理，督促相关责任部门及时完成隐患整改；
4）制定酒店环境保护工作人员培训计划。
6. 酒店安保部负责酒店环境保护检查。检查包括下列内容：
1）酒店环境保护分级责任制落实情况；
2）国家有关标准规范，酒店规章制度的执行情况；
3）各项环境保护措施落实情况；
4）分包单位环境保护工作的管理情况；
5）环境保护隐患整改措施的落实情况。
7. 事故报告与处理
1）环境事故分为环境污染事故和环境破坏事故二类
根据1987年9月10日国家环保总局颁发《报告环境污染与破坏事故的暂行办法》中第三条、第四条规定，环境污染与破坏事故是指由于违反环境保护法规的经济、社会活动与行为，以及意外因素的影响或不可抗拒的自然灾害等原因致使环境受到污染，国家重点保护的野生动物、自然：
1）酒店依照有关规定，实施年度环境保护责任目标考核。
2）对违反国家环境保护的法律法规，违反酒店有关规章制度，造成重大事故的责任人员，按照国家及酒店有关规定给予处罚。
3）对发生事故后隐瞒不报、迟报或给事故调查设置障碍的，将依照有关规定给予处分。有犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。
9.本办法自公布之日起施行。
酒店管理规章制度4第一节 目的及执行程序
目的：为了保证酒店资产物资不受损失，确保酒店资产物资有专人管理，加强酒店所有员工的责任心，特制订此资产管理制度。
执行程序：
为了落实责任，各部门应设兼职的资 ……此处隐藏30753个字……师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
(5)有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。
4、打荷岗位职责
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
(3)掌握各种牲口的起货成率;
(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
(1)负责崭、切熟食品种;
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
(4)有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
(1)熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
(2)煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
(4)拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;
(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清
